PENGELOMPOKAN HASIL PERTANIAN PANGAN
1.1. Pengertian dan lingkup pertanian dan hasil-hasilnya
Pertanian dalam arti luas adalah suatu sektor yang mengemukakan berbagai
hal tentang keberadaan biologi di bumi baik nabati maupun hewani selain
manusia, yang diperuntukkan bagi kelangsungan hidup manusia.
Berbagai jenis tumbuhan dan hewan termasuk ikan dan jasad renik, dapat
tumbuh dan berkembang sesuai dengan kondisi lingkungannya. Kondisi
lingkungan inilah yang paling utama dalam mempengaruhi kehidupan setiap
mahluk yang ada. Oleh sebab itu, secara alamiah setiap komoditas akan
terseleksi dalam pertumbuhan dan perkembangannya. Dalam bidang atau
sektor pertanian, seleksi alamiah tersebut sering disebut pengelompokan
berdasarkan agroklimatologi.
Setiap mahluk hidup atau biologi dalam melangsungkan kehidupannya akan
selalu memerlukan makanan yang sesuai dengan habitatnya. Manusia
sebagai salah satu mahluk hidup memerlukan makanan selama hidupnya.
Makanan yang diperlukan dapat berasal dari nabati maupun hewani. Seperti
halnya setiap tumbuhan ataupun mahluk hidup lainnya, pertumbuhan dan
perkembangan hidup manusia juga sangat dipengaruhi oleh geografis dan
jenis pangan yang dikonsumsinya. Hal tersebut kemudian muncul adanya
pengelompokan manusia berdasarkan “ras”.
Komoditas pertanian yang tumbuh berdasarkan agroklimatologi, memiliki
karakteristik fisiologis tertentu,
Pertanian secara luas meliputi kegiatan budidaya tumbuhan tertentu yang
memiliki nilai tambah bagi kebutuhan hidup manusia dan dalam
perkembangannya kemudian juga memiliki nilai komersial atau nilai ekonomi.
Kebutuhan manusia dapat berupa kebutukan dasar (pangan) dan kebutuhan
penunjang (papan dan sandang). Kebutuhan dasar atau pokok manusia
selain pangan adalah udara (oksigen), sehingga tumbuh-tumbuhan tertentu
juga dibudidayakan untuk menghasilkan oksigen. (ingat tentang fotosintesis,
evaporasi dan transpirasi).
Budidaya pertanian dapat mengasilkan komoditas tertentu, yang dapat
berupa komoditas pangan maupun non pangan. Komoditas pangan
dimanfaatkan
manusia
untuk
kelangsungan
biologisnya,
sedangkan
komoditas non pangan dimanfaatkan untuk keperluan penunjang.
Dalam bidang pangan, sudah jelas dipisahkan adanya pangan nabati dan
pangan hewani. Komoditas pangan nabati dapat dikelompokkan berdasarkan
beberapa kriteria/karakteristik, seperti : karakteristik agronomis, fisiologis,
dan fisiko-kimia atau gizi. Pengelompokan komoditas pertanian pangan
berdasarkan karakteristik agronomis lebih didasarkan pada sifat-sifat
morfologis suatu tanaman. Kelompok komoditas pertanian ini adalah :
Serealia, kacang-kacangan, ubi-ubian, sayuran, dan buah-buahan.
1.2. Manfaat Hasil Pertanian Bagi Kehidupan Manusia
Telah disinggung dimuka bahwa hasil-hasil pertanian memiliki manfaat yang
sangat berarti bagi kehidupan manusia. Dalam perkembangannya,
komoditas pertanian baik untuk pangan maupun non pangan telah
mengalami intensifikasi, ekstensifikasi, diversifikasi yang sangat banyak.
Dalam industri pangan, telah dihasilkan banyak sekali pangan yang
beraneka ragam (penganekaragaman pangan). Pada dasarnya, program-
program pengembangan pangan dan non pangan d atas ditujukan untuk
meningkatkan kualitas hidup manusia.
1.3. Dasar-Dasar Pengelompokan Pangan
Seperti diuraikan sebelumnya, komoditas pangan dikelompokan berdasarkan
karakteristik agronomis, fisiologis dan gizi.
A. Karakteristik Agronomis
Kelompok pangan yang dipilah berdasarkan karakteristik agronomis, dapat
ditelusuri berdasarkan nomenklatur biologi (divisi, kelas, ordo, famili, genus,
species, varietas). Biasanya, pengelompokan hasil pertanian secara
agronomis didasarkan pada “famili” yang sama. Namun, tidaklah selalu
berlaku demikian, sehingga aspek lain yang dapat menjadi pertimbangan
adalah berdasarkan bentuk, wujud atau bagian dari suatu tanaman/hewan
yang dimanfaatkan. Atas dasar hal tersebut, maka hasil pertanian tanaman
pangan/hewan
a. Kelompok Serealia
Kelompok serealia dicirikan oleh kesamaan “famili” yaitu kelompok
tanaman padi-padian atau rumput-rumputan (Gramineae). Beberapa
contohnya adalah : padi, gandum, jagung. Ketiga komoditas ini
merupakan produk tanaman yang menjadi bahan pangan pokok manusia.
Jenis lainnya misalnya adalah Jali, Cantel, Jawawut, yang sampai saat ini
dugunakan untuk pakan (burung). Produk-produk tersebut di atas berupa
butiran (bijian), yang bagian terluar adalah kulit biji yang cukup keras,
tidak untuk dikonsumsi.
b. Kelompok Kacang-kacangan
Yang termasuk kelompok ini dicirikan dari tanaman yang berbintil akar, di
mana bintil akar ini adalah berperan dalam fiksasi Nitrogen dari udara dan
dalam tanah untuk pembentukan buah. Produk kacang-kacangan bisa
terdapat di dalam tanah, dapat pula di atas tanah berupa polong. Bentuk
produknya berupa biji. Beberapa cotoh yang penting adalah : kedelai,
kacang hijau, kacang merah, kacang bogor, dan lain-lain.
c. Kelompok Ubi-ubian
Kelompok ini dicirikan oleh karakter produk berasal dari bagian akar yang
menggelembung. Secara agronomis, kelompok ini tidak hanya tergolong
dalam satu “famili” saja. Beberapa contohnya adalah : singkong, ubi jalar,
garut/irut, gadung, uwi. Beberapa jenis komoditas berikut ini masih
diperdebatkan pengelompokannya yaitu : jahe, kencur/cikur, temulawak,
lengkuas/laos dan sejenisnya. Komoditas tersebut bisa dikatakan sebagai
kelompok tanaman obat, kelompok sayuran atau kemlompok ubi-ubian.
d. Kelompok Sayuran
Kelompok sayuran merupakan kelompok pangan nabati yang bagian
tamanan tertentu
dimanfaatkan untuk sayur. Bagian tanaman yang
dimanfaatkan antara lain adalah : umbi akar, umbi batang, bagian batang,
bagian daun, atau bagian buahnya. Sifat dominan dari kelompok pangan
ini adalah cepat mengalami penurunan mutu bahkan rusak. Penyimpanan
pada suhu rendah merupakan cara agar penurunan mutu dapat
diperlambat. Bawang merah, kentang, kangkung, kubis, wortel, buncis,
tomat, labu, waluh, seledri merupakan beberapa contoh kelompok
sayuran.
e. Kelompok Buah-buahan
Yang termasuk dalam kelompok ini adalah buah-buahan yang digunakan
sebagai hidangan penutup makan. Buahnya dikonsumsi dalam bentuk
segar (masak), atau digoreng/direbus terlebih dahulu misalnya pada jenis
pisang tertentu. Beberapa contoh kelompok ini adalah : mangga pisang,
sirsak, jambu, dan masih banyak lagi. Seperti halnya sayuran, kelompok
pangan ini banyak juga yang cepat mengalami penurunan mutu.
f. Kelompok Hasil Ikan
Ikan dikelompokan menjadi 3 jenis yaitu ikan air tawar, ikan air paya, dan
ikan air asin atau ikan laut. Ketiga jenis ikan tersebut dibedakan secara
agronomis karena lingkungan tempat hidupnya. Perbedaan tersebut
dapat diketahui dari ciri-ciri yang terdapat pada ikan itu sendiri. Beberapa
faktor pembeda pada ikan antara lain adalah sisik, bentuk tubuh, dan sirip
ikan. Udang termasuk kelompok ikan. Sifat utama dari kelompok ikan
adalah cepat mengalami kerusakan yang ditandai dengan bau busuk.
g. Kelompok Hasil Ternak (Daging, Susu dan Telur)
Ternak yang dibudidayakan dan untuk dikonsumsi manusia terbagi dalam
dua kelompok besar yaitu ternak besar dan ternak kecil. Sapi, kambing,
kerbau, termasuk ternak besar, sedangkan ayam, bebek, angsa termasuk
ternak kecil. Hasil ternak dimanfaatkan dalam bentuk daging, susu atau
telur. Hasil olahan dari hewan ternak ini sudah demikian banyak. Seperti
halnya pada hasil perikanan, kelompok ini juga cepat mengalami
kerusakan atau pembusukan.
B. Karakteristik Fisiologis
Pengelompokan komoditas pertanian pangan berdasarkan karakteristik
fisiologis adalah cara yang didasarkan pada ketahanan atau daya simpan
suatu komoditas. Secara fisiologis, suatu pangan dapat pula berpengaruh
terhadap kesegaran atau tegangan syaraf manusia (efek segar).
Pengelompokan berdasarkan fisiologis dapat pula diartikan sebagai mudah
atau tidaknya pangan tersebut mengalami kerusakan.
Dari hal tersebut di atas maka komoditas pertanian pangan dikelompokkan
menjadi tiga kelompok yaitu pangan cepat rusak (perishable), pangan tahan
lama (non perishable) dan pangan penyegar. Cepat atau tidaknya suatu
bahan pangan mengalami kerusakan, biasanya sangat dipengaruhi oleh
kandungan air yang terdapat pada bahan pangan tersebut. Semakin tinggi
kandungan airnya, semakin cepat mengalami kerusakan. Bahan pangan
yang mempunyai pengaruh terhadap tegangan syaraf, disebabkan oleh
adanya senyawa alkaloid atau senyawa polifenol seperti thein, kafein, dan
lain-lain. Sayuran dan buah-buahan segar memiliki kandungan air yang tinggi
(> 70 %). Kondisi ini akan mempengaruhi kecepatan aktivitas enzimatis, dan
dapat menjadi media pertumbuhan mikrobia yang baik. Kontaminasi dengan
mikrobia akan mempercepat proses kerusakan, terlebih apabila kondisi
lingkungan tidak dikendalikan atau disimpan pada ruang bersuhu rendah
atau pada kelembaban yang rendah. Pada biji-bijian atau bahan pangan lain
yang memiliki kadar air yang rendah pada umumnya akan lambat mengalami
kerusakan. Untuk pangan hewani segar, akan cepat sekali mengalami
kerusakan karena mengandung komponen-komponen kimia (terutama yang
terdapat dalam darah hewan seperti haemoglobin) yang sangat baik untuk
pertumbuhan mikroba.
C. Karakteristik Gizi
Bagaimanapun juga, setiap pangan yang dikonsumsi manusia akan
dimanfaatkan beberapa komponen kimia yang terdapat di dalam pangan
tersebut, yang dikenal sebagai zat gizi. Ada 6 (enam) zat gizi yang berasal
dari pangan, yaitu karbohidrat, protein, lemak, vitamin, mineral, dan air.
Senyawa karbohidrat, protein dan lemak dapat menghasilkan enersi atau
tenaga yang dibutuhkan untuk aktivitas manusia. Kelebihan pangan yang
telah dikonsumsi akan disimpan kembali oleh tubuh dalam bentuk glokogen,
sel-sel atau jaringan, atau disimpan sebagai lemak tubuh. Senyawa protein
berperan pula sebagai pembangun dan memperbaiki jaringan yang rusak.
Vitamin dan mineral berperan sebagai zat pengatur proses metabolisme di
dalam tubuh. Kekurangan akan suatu jenis vitamin atau mineral tertentu
akan mengakibatkan tergangguna kesehatan seseorang. Sedangkan air
berperan sebagai medium universal, yang akan mengkondisikan berbagai
proses pencernaan dan penyerapan serta metabolisme di dalam tubuh.
Ke enam zat gizi tersebut terdapat dalam setiap bahan pangan dalam jumlah
tertentu. Ada yang terdapat dalam jumlah besar, ada pula yang terdapat
dalam jumlah yang sangat sedikit atau sangat kecil. Berdasarkan kandungan
zat gizi tersebut maka pangan atau hasil pertanian pangan dikelompokkan
menjadi : pangan sumber kalori, pangan sumber protein, pangan sumber
vitamin dan mineral. Pangan sumber kalori terdapat pada serealia dan ubi-
ubian, pangan sumber protein terdapat pada kacang-kacangan dan hasil
hewani, pangan sumber lemak/minyak terdapat pada beberapa jenis kacang-
kacangan, kelapa, kelapa sawit, jagung, dan pangan sumber vitamin dan
mineral banyak terdapat pada sayuran dan buah-buahan. Untuk mengetahui
suatu pangan termasuk kelompok tertentu dapat dilakukan melalui proses
pengolahan tertentu atau analisis kimia secara laboratoris. Zat pati sebagai
salah satu jenis karbohidrat dapat diperoleh dari proses ekstraksi bahan
pangan tertentu misalnya pati singkong (tapioka). Senyawa protein dapat
diperoleh dari pencucian adonan terigu yang berasal dari biji gandum,
minyak dapat diperoleh dari ekstraksi daging buah kelapa, jumlah atau
kandungan vitamin dan mineral dapat diperoleh melalui analisis kimia secara
laboratoris.