भप

Pengetahuan Bahan Pangan Hewani

Bahan pangan merupakan semua jenis bahan yang dapat digunakan sebagai bahan makanan yang bersifat aman, memiliki palatabilitas dan menyehatkan bagi manusia. Namun, walaupun sifat dasar dari pangan itu baik, jika penanganannya kurang baik maka akan menyebabkan terjadinya suatu penyimpangan yang mungkin dapat membahayakan bagi yang mengkonsumsinya.
Diantara beberapa sumber bahan pangan, produk hewani merupakan salah satu bahan yang penting sekali. Produk pangan hewani umumnya berupa daging, susu, telur, dan ikan yang sangat kaya dengan protein. Protein ini juga mengandung asam amino esensial yang sangat sesuai dengan kebutuhan manusia.
Hasil turunan yang berasal dari produk hewani seperti gelatin, mineral, gliserol, lemak, emulsifier, dan lain sebagainya. Bahan-bahan ini diperoleh dengan suatu proses penanganan dan perlakuan khusus yang apabila kurang baik secara langsung akan menurunkan mutu bahkan mungkin menimbulkan bahaya bagi manusia.
Pada umumnya, bahan pangan akan mudah mengalami kerusakan, langkah-langkah penanganan dari awal sampai akhir akan sangat menentukan kondisi dari bahan pangan itu sendiri. Sama halnya dengan produk hewani, mulai dari penyembelihan untuk ternak dan unggas, pemisahan bulu, pencacahan karkas, penyimpanan dan proses pengolahan dan pasca pengolahan memerlukan perhatian khusus yang mempunyai resiko tersendiri baik dari quality mau pun safety. Produk hewani memiliki tambahan risiko, mengingat kandungan nutrisinya yang sangat kaya.
Banyak kasus yang telah terjadi akibat penanganan bahan pangan hewani yang kurang baik, seperti gangguan pencernan dan keracunan akibat daging basi yang dikonsumsi para karyawan pabrik। Ini tentu tidak bisa dibiarkan, perlu adanya pengetahuan khusus dalam penanganan bahan sehingga resiko bahaya dapat dicegah।

GIZI

KARBOHIDRAT

Karbohidrat adalah polihidroksi aldehid (aldose) atau polihidroksi keton (ketose) dan turunannya atau senyawa yang bila dihidrolisa akan menghasilkan salah satu atau kedua komponen diatas. Karbohidrat berasal dari bahasa Jerman, yaitu “Kohlenhydrate” dan dari bahasa Perancis, yaitu “Hydrate de Carbon”. Penamaan ini didasarkan atas komposisi unsur karbon yang mengikat hidrogen dan oksigen dalam perbandingan yang selalu sama seperti pada molekul air yaitu perbandingan 2 : 1.

Karbohidrat memegang peranan penting dalam sistem biologi khususnya dalam respirasi. Karbohidrat dihasilkan oleh proses fotosintesa di dalam tanaman-tanaman berdaun hijau. Karbohidrat dapat dioksida menjadi energi, misalnya glukosa dalam sel jaringan manusia dan binatang. Fermentasi karbohidrat oleh kamir atau mikroba lain dapat menghasilkan CO2, alkohol, asam organik dan zat-zat organik lainnya.

Karbohidrat merupakan sumber energi bagi aktivitas kehidupan manusia disamping protein dan lemak. Di Indonesia kira-kira 80 – 90% kebutuhan energi berasal dari karbohidrat, karena bahan makanan pokok yang biasa dimakan sebagian besar mengandung komponen karbohidrat seperti beras, jagung, sagu dan lain-lain. Sedangkan di Amerika sumber energi berasal dari karbohidrat 46%, lemak 42% dan protein 12%.

Dalam bahan-bahan pangan nabati, karbohidrat merupakan komponen yang relatif tinggi kadarnya. Beberapa zat yang termasuk golongan karbohidrat adalah gula, dekstrin, pati, selulosa, hemiselulosa, pektin, gum dan beberapa karbohidrat yang lain. Unsur-unsur yang membentuk karbohidrat hanya terdiri dari karbon (C), hidrogen (H) dan oksigen (O), kadang-kadang juga nitrogen (N). Pentosa dan hektosa merupakan contoh karbohidrat sederhana, misalnya arabinosa, glukosa, fruktosa, galaktosa dan sebagainya.

Monosakarida
Monosakarida adalah golongan karbohidrat yang sederhana ukuran molekulnya. Bobot molekul terdiri sampai 5 atau 6 atom karbon dengan rumus empiris Cn(H2O)n. Monosakarida yang paling sederhana adalah gliserida dan dihidroksiaseton yang terdiri dari 3 atom karbon. Monosakarida dengan mudah dapat disintesa dari D-Glyceraldehida.

Masing-masing gula tersebut mempunyai rumus molekul C6H12O6 tetapi masing-masing dibedakan oleh posisi gugusan hidroksil (-OH) di sekeliling cincin. Perbedaan posisi gugus-gugus hidroksil tersebut diantaranya mempengaruhi sifat-sifat kelarutan, kemanisan dan mudah tidaknya difermentasi oleh mikroba tertentu. Gugus-gugus reaktif molekul gula adalah gugus hidroksilnya, gugus aldehid (-CHO) atau gugus keton (-CO). Gula-gula yang mengandung gugus aldehid atau keton bebas dikenal sebagai gula pereduksi misalnya glukosa dan fruktosa. Maltosa adalah disakarida yang bersifat sebagai gula pereduksi, sedangkan sukrosa adalah gula nonreduksi karena gugus aktifnya sudah terikat satu sama lain. Gula pereduksi biasanya dapat bereaksi dengan zat-zat lain misalnya dengan asam amino dari protein seperti yang terjadi pada reaksi “Maillard”, membentuk warna dan sifat-sifat lain yang berbeda.

Beberapa gula misalnya glukosa, fruktosa, maltosa, sukrosa dan laktosa mempunyai sifat fisik dan kimia yang berbeda-beda misalnya dalam hal rasa manisnya, kelarutan di dalam air, energi yang dihasilkan, mudah tidaknya difermentasi oleh mikroba tertentu, daya pembentukan karamel jika dipanaskan dan pembentukan kristalnya. Gula-gula tersebut pada konsentrasi yang tinggi dapat mencegah pertumbuhan mikroba sehingga dapat digunakan sebagai bahan pengawet. Beberapa di antaranya yaitu gula-gula pereduksi dapat bereaksi dengan protein membentuk warna gelap yang dikenal sebagai reaksi “browning”. Pada umumnya gula-gula tersebut di atas lebih cepat dimanfaatkan oleh tubuh daripada karbohidrat lain.

Oligosakarida
Oligosakarida merupakan golongan karbohidrat yang molekulnya terdiri dari 2 sampai 10 unit monosakarida dan dapat larut dalam air serta banyak terdapat di alam. Dua unit monosakarida yang dikombinasikan akan menghasilkan disakarida dan kombinasi dalam satu rantai unit monosakarida menghasilkan trisakarida, tetrasakarida dan seterusnya sampai pada rantai polimer tertinggi yaitu terdiri dari beberapa unit monosakarida. Sebagai contoh misalnya maltosa yang dibentuk dari 2 glukosa. Contoh disakarida lainnya yang sering dijumpai adalah sukrosa atau gula tebu yang terdiri dari 1 molekul glukosa dan 1 molekul fruktosa dan laktosa atau gula susu yang terdiri dari 1 molekul glukosa dan 1 molekul galaktosa.

Polisakarida
Golongan karbohidrat yang mengandung lebih dari 10 unit monosakarida yang tergabung bersama disebut polisakarida. Meskipun polisakarida diklasifikasikan sebagai polimer yang mengandung lebih dari 10 unit gula, namun tidak terdapat banyak dalam bentuk yang kurang dari 100 unit. Kebanyakan ditemukan dalam jumlah lebih dari 100 unit sampai beberapa ribu unit monosakarida. Sebagai contoh misalnya amilum atau pati adalah rangkaian glukosa dengan ikatan  antar satuannya, sedangkan selulosa mempunyai ikatan  antar satuannya. Dengan demikian disakarida, dekstrin, pati, selulosa, hemiselulosa, pektin dan gum dapat diuraikan atau dihidrolisa menjadi sakarida-sakarida yang lebih kecil atau gula-gula sederhana. Sebagai contoh misalnya amilosa dapat dihidrolisa menghasilkan oligosakarida atau maltosa.

Beberapa sifat pati adalah mempunyai rasa yang tidak manis, tidak larut dalam air dingin tetapi di dalam air panas dapat membentuk sol atau jel yang bersifat kental. Sifat kekentalan ini dapat digunakan untuk mengatur tekstur makanan, dan sifat jelnya dapat diubah oleh gula atau asam. Pati di dalam tanaman dapat merupakan energi cadangan di dalam biji-bijian pati terdapat dalam bentuk granula. Penguraian tidak sempurna dari pati dapat menghasilkan dekstrin yaitu suatu bentuk oligosakarida.

Selulosa dan Hemiselulosa
Polisakarida ini lebih sukar diuraikan dan mempunyai sifat-sifat sebagai berikut; memberi bentuk atau struktur pada tanaman, tidak larut dalam air dingin maupun air panas, tidak dapat dicerna oleh cairan pencernaan manusia sehingga tidak menghasilkan energi, tetapi dapat membantu melancarkan pencernaan makanan, dapat dipecah menjadi satuan-satuan glukosa oleh enzim dan mikroba tertentu. Ikatan-ikatan selulosa yang panjang dapat membentuk kapas atau serat rami. Selulosa dan hemiselulosa misalnya terdapat pada bagian-bagian yang keras dari biji kopi dan kulit kacang, dan pada hampir semua buah-buahan dan sayur-sayuran. Suatu contoh; kapas terdiri dari 95 persen selulosa, 5 persen lainnya terdiri dari lemak, lilin dan air. Sedangkan linen kadar selulosanya lebih tinggi daripada kapas.

Selulosa adalah bahan yang digunakan dalam pembuatan kertas yang dapat diperoleh dari bubur kayu. Kayu mengandung serat-serat selulosa dan hemiselulosa yang mempunyai berat molekul lebih rendah yang terikat oleh molekul-molekul yang berat molekulnya lebih tinggi yang disebut lignin. Lignin tersebut dapat dihilangkan dengan penambahan Natrium hidroksida dan Natrium sulfida.

Pektin dan Gum
Pektin dan gum adalah turunan dari gula yang biasanya terdapat pada tanaman dalam jumlah kecil dibandingkan dengan karbohidrat lainnya. Pektin dibentuk oleh satuan-satuan gula dan asam galakturonat dimana jumlah asam galakturonat ini lebih banyak daripada gula sederhana. Pektin biasanya terdapat di dalam buah-buahan dan sayur-sayuran dan seperti halnya gum terdapat diantara dinding sel dan sel tanaman.

Pektin larut dalam air terutama air panas, sedangkan dalam bentuk larutan koloidal akan berbentuk pasta. Jika pektin di dalam larutan ditambahkan gula dan asam maka akan terbentuk jel, dan prinsip ini digunakan sebagai dasar pembuatan selai dan jeli.
Contoh gum di dalam tanaman adalah gum arabik yang mengandung satuan-satuan arabinosa, gum karaya dan gum tragakan, sedangkan dari tanaman laut dapat dihasilkan agar-agar dan gum karagenan. Pektin dan gum dapat ditambahkan ke dalam makanan sebagai pengikat atau “stabilizer”.

Karbohidrat dalam Bahan Pangan
Karbohidrat banyak terdapat dalam bahan nabati, baik berupa gula sederhana, heksosa, pentosa, maupun karbohidrat dengan berat molekul yang tinggi seperti pati, pektin, selulosa dan lignin. Selulosa dan lignin berperan sebagai penyusun dinding sel tanaman. Pada umumnya buah-buahan mengandung monosakarida seperti glukosa dan fruktosa. Disakarida seperti gula tebu (sukrosa dan sakarosa) banyak terkandung dalam batang tebu; dalam air susu terdapat laktosa atau gula susu. Beberapa oligosakarida seperti dekstrin terdapat dalam sirup pati, roti dan bir. Sedangkan berbagai polisakarida seperti pati, banyak terdapat dalam serealia dan umbi-umbian; selulosa dan pektin banyak terdapat dalam buah-buahan. Selama proses pematangan, kandungan pati dalam buah-buahan berubah menjadi gula-gula pereduksi yang akan menimbulkan rasa manis. Buah-buahan sitrus tidak banyak mengandung pati dan ketika menjadi matang hanya mengalami sedikit perubahan komposisi karbohidrat. Sumber karbohidrat utama bagi bahan makanan kita adalah serealia dan umbi-umbian. Misalnya kandungan pati dalam beras = 78,3%, jagung = 72,4%, singkong = 34,6% dan talas = 40%. Pada hasil ternak, khususnya daging, karbohidrat terdapat dalam bentuk glikogen yang disimpan dalam jaringan-jaringan otot dan dalam hati.

Pada kedelai yang sudah tua cadangan karbohidrat, khususnya pati menurun, sebaliknya terbentuklah sukrosa dan galaktosilsukrosa. Beberapa galaktosilsukrosa tersebut adalah rafinosa, stakiosa, dan verbaskosa.

Karbohidrat yang terdapat dalam hasil ternak terutama terdiri dari glikogen. Glikogen yang terdapat dalam tenunan, terutama hati, cepat sekali mengalami pemecahan menjadi D-glukosa setelah ternak dipotong. Dalam daging yang berwarna merah terdapat gula dalam jumlah yang kecil (D-glukosa, D-fruktosa, dan D-ribosa) dan gula-gula tersebut biasanya terekstraksi ke dalam kaldu daging. Dalam susu, karbohidrat yang utama adalah laktosa; air susu sapi mengandung sekitar 5% laktosa, tetapi pada susu skim kering terkandung lebih dari 50% laktosa.

Gelatinisasi
Pati dalam jaringan tanaman mempunyai bentuk granula (butir) yang berbeda-beda. Dengan mikroskop, jenis pati dapat dibedakan karena mempunyai bentuk, ukuran, letak hilium yang unik, dan juga dengan sifat birefringent-nya.

Bila pati mentah dimasukan dalam air dingin, granula patinya akan menyerap air dan membengkak. Namun demikian jumlah air yang terserap dan pembengkakannya terbatas. Air yang terserap tersebut hanya dapat mencapai kadar 30%. Peningkatan volume granula pati yang terjadi di dalam air pada suhu antara 550C – 650C merupakan pembengkakan yang sesungguhnya, dan setelah pembengkakan ini granula pati dapat membengkak luar biasa, tetapi bersifat tidak dapat kembali lagi pada kondisi semula. Perubahan tersebut disebut gelatinisasi. Suhu pada saat granula pati pecah disebut suhu gelatinisati yang dapat dilakukan dengan penambahan air panas. Air dapat ditambahkan dari luar seperti halnya pembuatan kanji dan puding, atau air yang ada dalam bahan makanan tersebut, misalnya air dalam kentang yang dipanggang atau dibakar.

Pati yang telah mengalami gelatinisasi dapat dikeringkan, tetapi molekul-molekul tersebut tidak dapat kembali lagi ke sifat-sifatnya sebelum gelatinisasi. Bahan yang telah kering tersebut masih mampu menyerap air kembali dalam jumlah besar. Sifat inilah yang digunakan agar instant rice dan instant pudding dapat menyerap air kembali dengan mudah, yaitu dengan menggunakan pati yang telah mengalami gelatinisasi.

Suhu gelatinisasi tergantung pada konsentrasi pati. Makin kental larutan, suhu tersebut makin lambat tercapai, sampai suhu tertentu kekentalan tidak bertambah, bahkan kadang-kadang turun.

Daging

Sebagian besar manfaat dari produk pangan hewani yang dikonsumsi manusia adalah daging. Istilah daging umumnya dibedakan dari karkas. Perbedaanya terletak pada kandungan tulangnya. Daging biasanya tidak mengandung tulang, sedangkan karkas adalah daging yang belum dipisahkan dari tulang / kerangkanya. Daging didefinisikan sebagai urat daging (otot) yang melekat pada kerangka, kecuali urat daging pada bagian bibir, hidung, dan telinga, yang berasal dari hewan sehat sewaktu dipotong.
Daging sangat penting dalam konsumsi manusia, karena daging merupakan salah satu pemasok utama protein, vitamin dan mineral. Selain pertimbangan gizi, daging mempunyai pengetian sosio-ekonomis tertentu. Mengkonsumsi daging memberikan nilai sosial yang tinggi dalam masyarakat. Daging secara organoleptik memberikan penampilan (appearance), rasa (flavor), dan sifat-sifat yang berkaitan dengan rasa yang dikehendaki oleh manusia.

daging

Jaringan tubuh yang terdapat dalam daging yaitu jaringan otot, jaringan lemak, dan jaringan ikat. Jaringan otot merupakan jaringan yang paling banyak terdapat dalam daging yaitu 35-65% dari berat karkas. Jaringan otot terdiri dari jaringa otot bergaris melintang, jaringan otot licin, dan jaringan otot spesial, jaringan otot berserat melintang, umumnya melekat pada tulang, seperti terdapat pada otot lengan, kaki dan dada. Jaringan otot licin, merupakan otot pada dinding alat-alat jeroan, sedangkan otot spesial pada organ jantung. Jaringan lemak terdapat pada daging dibedakan menurut lokasinya, yaitu lemak subkutan, lemak intermuskular, intramuskular dan lemak intraselular. Jaringan subkutan terdapat pada permukaan luar jaringan otot, langsung dibawah permukaan kulit. Jaringan lemak intermuskular terletak diantara jaringan otot. Jaringan intramuskular terdapat di dalam otot, di antara serabut-serabut otot, sedangkan intersalular terdapat di dalam jaringan sel. Jaringan ikat memiliki fungsi sebagai pengikat bagian-bagian daging serta mempertautkannya ke tulang. Jaringan ikat yang penting adalah serabut kolagen, elastin, dan retikulin.

Struktur Daging
Unit struktural yang ada pada daging berupa serabut otot yang terdiri dari miofibril-miofibril. Miofibril-miofibril ini dikelilingi oleh sarkoplasma (sitoplasma) dan dilindungi oleh sarkolema (dinding sel). Miofibril terdiri dari serabut-serabut yang lebih halus yang disebut sebagai miofilamen yang merupakan unit kontraktil yang berperan pada proses kontraksi dan relaksasi daging.
Secara umum, daging terdiri dari air dan bagian bahan padat. Bahan padat pada daging terdiri dari bahan-bahan yang mengandung nitrogen, mineral, garam dan abu. Lebih kurang 20% dari seluruh bahan padat daging merupakan protein. Kadar air daging hewan tua lebih rendah dari hewan yang masih muda. Kadar air pada daging ini cenderung mengalami penururnan bila daging diperlakukan pemasakan atau proses perlakuan lainnya.
Untuk mendapatkan daging yang bermutu, pengadaan daging harus melalui tahap-tahap perlakuan : memeriksa kesehatan hewan, pemotongan atau penyembelihan hewan, pelayuan (aging), pemotongan karkas dan pengambilan daging.
Pemeriksaan kesehatan hewan sebelum disembelih perlu dilakukan karena erat hubungannya dengan kemungkinan adanya penyakit pada hewan tersebut yang dapat menular pada manusia, misalnya penyakit anthrax yang disebabkan Bacillus anthraxis, penyakit mulut dan kuku, penyakit cacing (Trichinella spiralis), penyakit radang paha (Black leg), penyakit sura dan sebagainya. Bila hewan tersebut mengidap suatu penyakit harus dikarantina untuk disembuhkan, dan bila tidak dapat disembuhkan, hewan tersebut harus dibunuh / disembelih dan dagingnya tidak boleh dikonsumsi.
Penyembelihan adalah langkah pemotongan pembuluh darah, jalan nafas, dan jalan makanan. Penyembelihan dilakukan dengan beberapa aturan khusus yaitu mengikuti penyembelihan secara islam jika ingin dikonsumsi oleh masyarakat islam, yang di dalamnya terdapat aturan umum dimana hewan yang akan disembelih harus diperlakukan dengan baik agar tidak stress, dipotong menggunakan pisau yang tajam, ditempat yang bersih dan tidak disakiti sebelumnya. Pelaksanaan penyembelihan ini harus secepat mungkin karena pada hakikatnya secara keamanan pangan, penyembelihan sebenarnya membuka pintu kontaminasi dari luar ke dalam daging hewan. Kebersihan selama proses penyembelihan bertujuan untuk mengurangi kontaminasi oleh mikroorganisme. Penuntasan darah harus sempurna karena bakteri dari usus dan darah akan tertinggal dan akhirnya menurunkan kualitas daging karena aktifitasnya serta membahayakan konsumen.
Apabila hewan disembelih kemudian dagingnya diolah, perubahan terjadi dalam struktur dan sifat fisik jaringan ototnya. Daging harus selalu disimpan pada suhu rendah dari sejak hewan dipotong sampai pada waktu daging akan diolah. Bila daging akan disimpan selama beberapa hari maka harus segera didinginkan sampai suhu di bawah 4oC. Tetapi bila akan disimpan dalam waktu yang lebih lama maka daging harus segera dibekukan pada suhu –18o sampai –23,5oC.
Kerusakan Daging
Daging mudah sekali mengalami kerusakan mikrobiologi karena kandungan gizi dan kadar airnya yang tinggi, serta banyak mengandung vitamin dan mineral. Kerusakan pada daging ditandai dengan perubahan bau dan timbulnya lendir yang biasanya terjadi jika jumlah mikroba menjadi jutaan atau ratusan juta (106  108) sel atau lebih per 1 cm2 luas permukaan daging. Kerusakan mikrobiologi pada daging terutama disebabkan oleh pertumbuhan bakteri pembusuk dengan tanda-tanda sebagai berikut:

• Pembentukan lendir.
• Perubahan warna.
• Perubahan bau menjadi busuk karena pemecahan protein dan terbentuknya senyawa senyawa
• berbau busuk seperti amonia, H2S, dan senyawa lain-lain.
• Perubahan rasa menjadi asam karena pertumbuhan bakteri pembentuk asam.
• Ketengikan yang disebabkan pemecahan atau oksidasi lemak daging.

Pada daging yang telah dikeringkan sehingga nilai awnya rendah, misalnya daging asap atau dendeng, kerusakan terutama disebabkan oleh pertumbuhan kapang pada permukaan. Pada daging yang dikalengkan, kerusakan dapat disebabkan oleh bakteri pembentuk spora yang kadang-kadang membentuk gas sehingga kaleng menjadi kembung.